レコールバンタンでショッププランニングの授業を担当します。
味の追求は行き詰まりを生む。
飲食店にとって最も大切なことはなんでしょうか?
味、接客、価格?
ちょっと考えてみましょう。
飲食店は「味」ではない。
本日、こちらのレッスンを、ある社長様にご受講いただきました。
他業種の会社をされているのですが、新規事業で喫茶店を開きたいとのこと。
社内に専門の方がおられないので、社長自らご参加いただいたというわけです。
本業の方では事業を全国展開されているだけに、お話ししているだけで、私の方が色々と勉強をさせていただきました。
その社長がおっしゃるに、「飲食店は味ではないと思う」と。
お店商売をやるにあたっては、第一に立地。人が来ないと始まらない。
次に、ウリとなる人気メニューをつくる。そうすれば、繁盛する!・・と。
さすが社長、おっしゃる通りでございます。
「味の追求」は落とし穴。
「美味しいものを出せば繁盛する」はもはや幻想だと言われています。
僕もカフェオーナー時代は、かなり「味の追求」をしていました。
美味しいものを提供している自信がありましたし、それを伝えたかった。
だから、それがお客様に伝わった時は嬉しかったし、逆に伝わっていない時は悲しかった。
しかし、今思えば、お客様全員に「美味しい」と納得していただくのはそもそも無理な話。
そういうコアなお客様だけをターゲットにしてしまうと、商売としてはとても厳しい。
「美味しい」は、「楽しい」である。
カフェでは、友達とゆっくりおしゃべりをしたり、読書をしたり、料理の写真を撮ってSNSに投稿したり。お客様それぞれの楽しみ方があるものだと思います。
なので、全ての方が料理を「味わいに」来ているわけではない。
友達との時間、おひとりの時間を「楽しみに」来ているのです。
帰り際にお客様が「美味しかった!」と言ってくださるのは、「このお店での時間が楽しかった!」と言ってくださっているということ。楽しいからこそ、美味しく感じるのです。
「美味しい」は「楽しい」のほんの一部。「美味しい」だけを追求せず、「楽しい」を追求するお店でありたいものです。
ひとりでカフェを切り盛りできる方法はいくらでもある。
- 暇な店でも忙しい。
- 忙しいのはほんの一瞬。
- こういうやり方もある。
- カフェで券売機もいいかもよ。
暇な店でも忙しい。
個人カフェの場合だと、ほとんどの場合、1~2名体制の営業になる。
2名でちょうどいいくらいの忙しさが続けば一番助かるが、実際はそうはいかない。
2名だと暇、1名だと忙しいような微妙な混み具合。
暇だと思っていたら、急にドタバタと忙しくなるようなケースも。
しかし、飲食業である以上、それを言ったら仕方ない。
できるだけ、負担が軽くなるようなケースを考えていきましょう。
忙しいのはほんの一瞬。
実際問題、上手くやれば20席規模くらいまでなら2名でも全然回せるはず。
問題は、たまたまお客様の動きが「かち合う」ケースだけだ。
注文を取りに行こうと思ったら、お客様がレジに立った。
レジをしていたら、厨房から料理が出てきた。
・・などという、ちょっとしたタイミングの悪さにすぎない。
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